Asiago Mezzano (moyen-âge) DOP
Réf. produit :
FOR-5102.1
Informations sur le produit "Asiago Mezzano (moyen-âge) DOP"
L'Asiago affiné est un fromage à la coupe épicé au caractère marqué. Lorsqu'on le mâche, son goût se déploie dans une explosion d'arômes. L'Asiago Mezano (moyennement affiné) a une durée d'affinage de 4 à 6 mois.
44% MG/ES - Origine Friuli - Venezia Giulia
L'Asiago, également appelé Asiago d'Allevo, est un fromage d'appellation d'origine protégée du nord-est de l'Italie.
Histoire
Le plateau d'Asiago produit du fromage depuis plus de mille ans. Autrefois, le lait était principalement fourni par des brebis. Le type Asagio est connu depuis le Moyen-Âge.
Fabrication
Aujourd'hui, l'Asiago est fabriqué à partir du lait de vache d'une traite qui repose pendant six à douze heures dans de petites cuves avant d'être écrémé. Il est plus rare d'utiliser le lait de deux traites, auquel cas seul le lait de la première traite est écrémé, ce qui augmente la teneur en matières grasses du fromage. Après la coagulation du lait avec de la présure, le caillé est cuit, c'est-à-dire chauffé à une température légèrement supérieure à 40° C afin de le comprimer. Le petit-lait qui se libère est éliminé et le caillé est versé dans des moules en bois spéciaux appelés fascères. Après une période de repos pendant laquelle les meules en forme de roue, d'un diamètre de 30 à 36 cm pour une hauteur de 9 à 12 cm et un poids de 8 à 12 kg, se tassent et se solidifient, elles sont plongées dans un bain de sel et sont ensuite entreposées pendant au moins trois à cinq mois pour être affinées.
Caractéristiques
Sensoriel :
L'Asiago a une croûte lisse, fine et élastique de couleur gris jaunâtre et une pâte de couleur paille claire avec de nombreux petits trous. Le fromage assez mou a un goût agréablement doux et épicé avec un arôme de noix et légèrement citronné. L'Asiago plus âgé est plus dur et plus compact et développe un arôme légèrement acidulé.
Valeurs nutritionnelles :
100g contiennent : Valeur énergétique : 382 Kcal -1586 Kj, Protéines : 24g, Matières grasses : 30g
Variantes
Il existe deux types principaux très différents :
L'Asagio d'Allevo ( stagionato ), fabriqué de manière artisanale à partir de lait cru, représente la part la plus petite mais la plus recherchée de la production totale (environ 25%). Il existe en trois étapes, selon le temps d'affinage : Mezzano (min. 6 mois) Vecchio (plus d'un an) et Stravecchio (plus de deux ans). Jeune, il a un goût doux, crémeux et sucré, mais en vieillissant, il devient de plus en plus épicé et même très fort.
L'Asiago pressato ( fresco ), également appelé Pressato, représente 75% de la production. Il s'agit d'une forme commerciale issue des grandes fromageries de Vénétie, qui est largement exportée. Ce fromage est fabriqué à partir de lait entier pasteurisé et a une teneur en matières grasses plus élevée. Il est pressé pour accélérer l'affinage et est prêt à être commercialisé au bout de quatre semaines environ. Il a une pâte molle et un goût doux, ce qui le rend plus attrayant pour les amateurs de fromages jeunes et indifférents.
Vous trouverez de plus amples informations sur le site Internet du CONSORTIMENT POUR LA PROTECTION DU FROMAGE ASIAGO : https://www.asiagocheese.it
Recettes
Vous trouverez ici quelques recettes sur le site web de la coopérative : https://asiagocheese.it/a-tavola/
Caractéristiques "Asiago Mezzano (moyen-âge) DOP"
| Goût: | Aromatique |
|---|---|
| Label de qualité: | DOP |
| Origine: | Vénétie |
| Traitement du lait: | Thermisé |
| Type de lait: | Lait de vache |
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